Ils se prénomment Nir, Ludovic, Charlotte, Ola et sont aujourd’hui considérés comme des artistes et de véritables maîtres dans leur art à savoir faire déguster du café. Les Baristas sont aujourd’hui des experts et des champions dans leur catégorie et de faire il existe aujourd’hui des Championnats du monde de Barista organisés chaque année par la SCA. Les Baristas en Asie sont même considérés comme des demi-dieux et drainent les foules lors de leurs démonstrations. Le champion du monde est du reste cette année taïwanais et se dénomme Berg Wu et il est suivi à la deuxième place par Yoshikazu Iwase (Japon).

Le barista est un terme italien qui à l’origine désigne un garçon de café  qui derrière son comptoir sert à la fois des espressos la boisson nationale mais également les recettes incorporant le café comme le cappuccino ainsi que les boissons alcoolisées. C’est en fait un barman mais pas de n’importe quelle facture car outre la préparation de l’espresso qui est aujourd’hui codifiée en Italie il maitrise également une autre art incontournable à savoir la montée du lait au bec vapeur de sorte de constituer les boissons gourmandes au travers d’une mousse de lait micro bullée qui confère une texture, un aspect et un goût caractéristiques aux boissons réalisées devant les convives. Car c’est aussi cela le savoir-faire des baristas que de préparer voire scénariser la mise en œuvre des recettes qui leur sont commandées… autrement dit le plaisir passe aussi par les yeux.

Charlotte Malaval, championne de France barista et finaliste en 5ème place des championnats du monde

Aujourd’hui les baristas sont sortis de derrière leurs comptoirs italiens et le terme qui est aussi utilisé en langue française ou anglo-saxonne désigne celui qui a acquis un certain niveau de compétence dans la préparation de boissons au café à base d’espresso d’une part mais pas simplement car leurs compétences vont aujourd’hui plus loin. En effet le développement des salons de café et des enseignes internationales autour du café leur a donné la possibilité d’exprimer leur savoir de manière plus large. Aujourd’hui le barista est un professionnel qui peut s’apparenter à un sommelier du café dont la compétence va s’apparenter à magnifier une origine de café ou un blend. Charlotte Malaval qui appartient aujourd’hui aux 5 premiers baristas mondiaux, expliquait il y a déjà deux ans dans Food&Coffee Markets que le barista valorisait une origine, un mélange en fonction de la méthode d’extraction en respectant le produit qu’il sélectionne ou que lui confie un torréfacteur. Autrement dit le barista est en passe de devenir un « sommelier » du café. Ainsi, le but du barista est aujourd’hui de savoir proposer des cafés de plusieurs origines, d’indifférentes extractions et de trouver le profil idéal d’un café pour en ressortir le maximum d’arômes. Car outre l’espresso il existe d’autres approches d’extraction comme le Vario V60, l’Aéropress appelé encore la French Press le Pour Over ou le Chemex. Et le moins qu’on puisse dire est que les consommateurs sont aujourd’hui de plus en plus enclins à découvrir et apprécier les différentes manières de déguster le café. Une nouvelle culture du café est en passe de s’installer en France comme dans d’autres pays précurseurs autour de dégustations et des recettes de spécialités. Le Barista est aujourd’hui au cœur de cette évolution et de savoir pour les professionnels du café et donc les gestionnaires.

 

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