Quatre questions à Ludovic Loison  – BBS, Ambassadeur Brita

F&CM.: L’image et le métier de barista deviennent furieusement modernes ?

Ludovic Loizon : Le barista est aujourd’hui en bout de chaîne et reste le principal interlocuteur vis-à-vis du consommateur. De fait, il est de plus en plus dans la lumière compte tenu de l’engouement pour les cafés de spécialités. Plus encore il commence à remonter la filière car on l’interpelle de plus en plus sur les recettes, les assemblages, les origines des cafés ou encore la torréfaction. Il est appelé à aller de plus en plus en amont de son travail initial afin de travailler sur les différentes composantes du produit qu’il travaille, à donner son avis sur le cahier des charges voire à être associé à sa mise en place et sa mise en œuvre. C’est d’autant plus le cas qu’aujourd’hui on travaille de plus de plus sur des micro-torréfactions ou la fraicheur des mélanges, le degré de qualité dépend de tous les maillons de la chaîne.

F&CM. : Les torréfacteurs n’en prennent-ils pas ombrage ?

L.L. : C’est toute la problématique du rôle du torréfacteur et du barista tout comme peut l’être celle du restaurateur et de son personnel de salle. Leurs approches sont à mon sens collaboratives et complémentaires car si le torréfacteur est un véritable alchimiste, il peut trouver l’appui du barista pour magnifier la restitution de son travail. Il y a à mon sens un vrai travail de proximité qui se met de plus en plus en place. Les métiers évoluent de concert. Les torréfacteurs sont en train aujourd’hui de faire évoluer leur métier, de le perfectionner et de le valoriser. Le Label MOF (Meilleur Ouvrier de France -) va côtoyer le titre de Meilleur Torréfacteur de France et la SCA développe aussi un travail de fond sur le métier. Tout concourt aujourd’hui à valoriser les différents stades de production, d’élaboration et de restitution du produit.

 

F&CM. : C’est selon vous toute l’importance pour les professionnels de travailler sur les approches qualité café ?

L.L. : Nous sommes aujourd’hui en face de consommateurs qui non seulement sont en demande de qualité mais qui de plus sont de plus en plus ouverts et curieux dès lors qu’ils reçoivent les bonnes informations concernant la filière café. Dès lors que vous partagez et valorisez la connaissance du café, vous apprenez à distinguer et reconnaître les balances sensorielles des mélanges, des origines, s’ouvre alors pour les consommateurs un monde nouveau. Ils ont soif et ce particulièrement en France pays de la gastronomie de connaître, tester, goûter et apprécier le café et ses recettes. C’est extrêmement valorisant pour la profession et prometteur pour la vielle Europe qu’on présente souvent comme quelque peu ancrée dans ses traditions et ses certitudes. C’est tout le contraire et je crois que nous rattrapons désormais les pays qui étaient jusque-là considérés comme précurseurs. Les professionnels ont pris conscience que désormais le produit ou la marque doivent être travaillés de manière constante et valorisés pour ce qu’ils sont à savoir un produit vivant, renfermant une variété sensorielle large et devant être respectée et mise en valeur dans le temps. Il suffit pour s’en rendre compte de voir que le travail sur la matière première concerne naturellement les coffee shop pointus mais aussi de plus en plus le CHR ou la distribution automatique. La restitution du produit passe en effet par une optimisation des matériels, une formation des acteurs et une sensibilisation sur les différentes composantes qui induisent une optimisation du produit. Cette prise de conscience est de plus en plus répandue et travaillée par les différents acteurs du marché, du coffee shop de précarité jusqu’à certains professionnels de la distribution automatique.

 

F&CM. : Vous êtes ambassadeur Brita, quelle est aujourd’hui votre approche vis-à-vis de l’eau ?

L.L. : Elle est essentielle et participe du succès de la démarche visant à optimiser la restitution d’un produit respectant la balance sensorielle du mélange utilisé. Nous réalisons souvent des ateliers pratiques qui mettent en valeur le fait que la simple utilisation d’une eau filtrée en comparaison à une eau minérale ou dure change complètement la perception des consommateurs quant à l’espresso restitué. C’est vrai pour l’espresso mais aussi pour les autres procédés utilisés comme par exemple le café filtre. Cette collaboration avec Brita France permet de partager avec les professionnels sur les bienfaits de travailler sur l’équilibre du goût. L’eau restant la principale composante d’un café il est donc plus que naturel de faire en sorte qu’elle ne vienne pas dénaturer le produit et fausser la dégustation. Outre le travail de protection des matériels contre le calcaire qui est de plus en plus compris par tous, nous travaillons aujourd’hui à restituer une eau parfaitement filtrée qui bonifie l’expérience de consommation et contribue à apporter au client final une dégustation conforma à ce qu’il est en droit d’attendre aujourd’hui. Par ailleurs je reste persuadé que ce dernier va de plus en plus être sensible à ces arguments qu’il retrouve aussi à son domicile ou au sein des salons de café. On va de plus en plus, au-delà de boire un café, le déguster.

 

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