Nouvellement auréolée du titre de Meilleur Torréfacteur de France 2017, Anne Caron s’est prêtée à un jeu de questions réponses en toute franchise. Son nom n’est pas inconnu dans la mesure où son père Sylvain Caron, avait lui-même reçu cette distinction en 2011. Plus encore, Le Café Caron est aujourd’hui une signature qui se décline en CHR, en Distribution Automatique mais également en boutique à Paris. Une logique qu’Anne Caron défend et entend promouvoir autour d’un principe simple et essentiel : la recherche quotidienne de la qualité et de l’extraction d’un café d’exception. Explications.
F&C Markets : Comment avez-vous vécu votre titre de Meilleur Torréfacteur de France ?
Anne Caron : Ce fut dans un premier temps une très grande joie mais c’est surtout un aboutissement qui conclut 2 ans de préparation. En effet, derrière ce titre il y a beaucoup de travail et de minutie car d’une certaine manière il a fallu redécouvrir et perfectionner un savoir-faire que je travaille depuis plus de vingt ans. Le monde du café a énormément évolué ces dernières années et beaucoup de choses qui se transmettaient et se travaillaient de manière empirique, trouvent aujourd’hui des explications et se traduisent par une meilleure connaissance des process et des réactions qui constituent la torréfaction d’une part mais aussi l’ensemble des étapes qui conduisent à l’extraction de l’espresso. Car durant ce concours, ce sont aussi des épreuves de connaissance et de tasting qui ponctuent les épreuves. De fait j’ai pu me rapprocher et me concentrer sur les gestes peut être naturels que j’effectue régulièrement pour mieux les reprendre, et se les réaccaparer. Ce travail a d’une certaine manière permis un approfondissement et une remise en cause qui se ponctuent par une reconnaissance et l’appréciation du résultat restitué, pendant les Rencontres Nationales de la Torréfaction.
F&C Markets : Ces deux journées célèbrent les artisans torréfacteurs comment vivez-vous ce statut ?
Anne Caron : Nous représentons en France 3% du marché, c’est déjà une belle aventure sachant qu’aujourd’hui de plus en plus d’artisans se lancent dans le café de qualité et les micro torréfactions. Une tendance qui se traduit aussi par l’adoption par de plus en plus de Français, du café de brûlerie de quartier et qui deviennent des amateurs exigeants. C’est non seulement encourageant mais également la preuve que le café monte en gamme et que la recherche de cafés de qualité produit par des torréfactions artisanales, est de plus en plus d’actualité. Preuve en est la croissance des machines à café espresso grain dans les foyers qui entrainent cette qualité d’un café fraichement moulu et extrait à la demande. Chacun peut dès lors trouver l’assemblage à son goût et venir partager avec son artisan de quartier qui aura plaisir à lui faire découvrir des origines, des assemblages différents voire d’autres méthodes d’extraction comme les méthodes douces. C’est tout l’enjeu du café de spécialité qui se développe aujourd’hui sur le marché français et qui dépasse le simple phénomène de tendance.
F&C Markets : Paradoxalement, comment véhiculer cette approche artisanale sur des métiers comme le CHR et le vending ?
Anne Caron : C’est là tout le savoir-faire que nous développons chez Caron depuis 30 ans. Ce fut le postulat de mon père que de proposer un café de qualité aux consommateurs finaux qu’ils soient clients d’un bar, d’un restaurant ou d’un distributeur automatique. Ce postulat a toujours été le moteur de notre croissance car la qualité demeure toujours au final le meilleur critère d’appréciation. Cela nécessite par ailleurs une maîtrise des différents stades de la filière, à savoir la sélection des origines et des producteurs, la torréfaction des lots achetés et bien entendu l’extraction sur les machines espresso. Ceci est d’autant plus rigoureux qu’il nous faut tenir compte de différents aléas et des caractéristiques propres à chaque canal de distribution. En CHR il nous faut sensibiliser notre client à la nécessité de respecter le produit, de travailler ses réglages machines afin de restituer un espresso dans les règles de l’art. En distribution automatique nous exploitons nous même les automates et nous nous imposons cette même rigueur d’un réglage optimisé des distributeurs automatiques, l’utilisation de filtres, l’entretien régulier des groupes mais aussi la formation de nos personnels à savoir effectuer des tests de contrôle du temps d’infusion. Plus encore il n’y a qu’un Café Caron, autrement dit nous nous devons d’apporter le même niveau de restitution et d’exigence à la table d’un restaurateur, au comptoir d’un bar ou sur un distributeur automatique en entreprise. C’est un travail quotidien mais un degré d’exigence que nous reconnaissent nos clients. Le café de spécialité aujourd’hui que l’on dénommait café gourmet auparavant, nous le travaillons depuis 30 ans et c’est ce qui fait encore aujourd’hui du Café Caron un café signature.
F&C Markets : Vous avez dû avoir une pensée pour votre père en recevant le titre de Meilleur Torréfacteur de France 2017 ?
Anne Caron : C’est en effet une double reconnaissance qui me touche car ce titre perpétue le travail qu’il a su initier et la passion qu’il a su me transmettre. Lors de la reprise de l’activité un certain poids reposait sur mes épaules et je crois qu’aujourd’hui cette reconnaissance concrétise une continuité dans le développement du métier. Par ailleurs, ce titre nous fait entrer dans le club très fermé des dynasties des Torréfacteurs. C’est donc un double clin d’œil et un encouragement à persévérer dans la sélection, l’assemblage, la torréfaction et la restitution d’un café de qualité tasse après tasse.
