L’enseigne de coffee-shop Coutume Café a su séduire le marché parisien. Outre les boutiques elle est aussi désormais présente en entreprise et entend se dupliquer en province via la franchise. Une Interview de Tom Clark son fondateur.
« Tom in Paris »
Un Australien qui convertit les Parisiens au café de spécialité. Tom Clark qui préside au développement de l’enseigne Coutume reconnaît que le pari fut audacieux il y a plus de 10 ans. Le café de spécialité n’étant pas répandu comme dans les pays anglo-saxons ce dernier reconnaît « qu’il a fallu informer et renseigner les consommateurs dès le début afin de leur permettre de comprendre et profiter d’une dégustation d’un bon expresso réalisé dans les règles de l’art ». Une démarche centrée sur la mise en avant de cafés de spécialité sélectionnés par Coutume qui en plus d’une sélection rigoureuse (pour rappel les cafés de spécialité doivent dépasser une notation de 80 selon les critères de la SCA et issus d’une récolte entre 12 et 18 mois) s’est attaché à torréfier des mono origines et faire découvrir des « terroirs », Tom Clark faisant un parallèle entre la culture du vin et celle du café. Et selon ce dernier il a suffi « d’ouvrir la boîte de Pandore pour susciter l’intérêt des consommateurs et les amener à devenir des vrais amateurs ». Son secret ? Le respect du produit, démarche centrale chez Coutume et la création d’une base et d’outils pour partager et échanger avec un langage propre au café afin d’éduquer les palais et toucher une clientèle curieuse et qui se reconnaît amatrice de nouveautés et d’une nouvelle manière de consommer et apprécier le café.
Priorité aux terroirs
Cette découverte se vit souvent comme « une aventure à laquelle nous invitons chaque client avec une vraie transparence sur les origines, les terroirs et les producteurs que nous sélectionnons ». Pas d’assemblage ou de blend donc chez Coutume mais un choix assumé de pure origine qui varie au gré des saisons et qui impose un sourcing exigeant et un savoir-faire de torréfacteur avec une mise en œuvre du barista. Une démarche qui permet à Coutume de proposer environ 36 origines différentes tout au long de l’année et de piquer toujours plus la curiosité des aficionados de la marque en boutique. Cette démarche se double d’une démarche éthique. Le café de spécialité s’attachant à la culture de variétés de caféiers endémique Coutume soutient une d’arche d’agroforesterie chez ses partenaires producteurs adossée à une traçabilité croissante de la tasse à la ferme allant même jusqu’à la parcelle. Ainsi cette traçabilité à la parcelle atteint 77% depuis 2020 et devra représenter 100% en 2025. Plus encore ce sont désormais plus de 50 des origines qui sont estampillées Bio.
Cap sur l‘entreprise et la Franchise
Une logique qui outre l’ouverture de 7 points de vente à Paris et sa couronne passe aussi désormais par une démarche de café Coutume pour les entreprises. Tom Clark s’est attaché pour cela à la même rigueur que dans les coffee-shops de l’enseigne avec des espaces Coutume permettant de retrouver l’offre identique aux coffee-shops avec un service présentiel ou via des robots (des machines) Jura permettant « aux consommateurs de devenir eux aussi un peu barista en réalisant leurs boissons ». Une démarche entamée avant le Covid et qui se poursuit. Elle vise à permettre au cadre/ salarié de profiter de l’expérience Coutume sur son lieu de travail et de bénéficier d’un panel de 2 origines mais également de café filtre dont Tom Clark souligne une demande croissante car dès lors qu’il est correctement opéré il permet de découvrir une expérience nouvelle de dégustation du café sous une autre forme. Face à l’offre existante Tom Clark souligne néanmoins que l’offre Coutume au bureau s’adresse aux entreprises souhaitant fournir des produits alternatifs autour du café & boissons baristas à leurs collaborateurs en toute convivialité avec la certitude éprouvée que les palais cherchent toujours la qualité. Et cette qualité peut désormais s’exporter au-delà de la capitale car Coutume s’ouvre aujourd’hui au modèle de franchise et entend permettre à des entrepreneurs de profiter de son modèle dans l’hexagone et contribuer à élargir l’évangélisation autour du savoir-faire développé et maîtrisé par l’enseigne.
